Les colorants autorisés dans les confiseries
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Ce document présente la liste positive des colorants autorisés par la réglementation dans les produits de confiserie.
Bien choisir son sol
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Lorsque le professionnel doit faire le choix d’un revêtement de sol adéquat pour son entreprise, deux aspects doivent être pris en compte: la prévention des chutes et la nettoyabilité.
Accessibilite des commerces
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L’entrée en vigueur de la loi n°2005-102 sur l’égalité des droits et des chances des personnes handicapées implique de rendre les commerces accessibles aux personnes en situation de handicap
Mis à jour le 09/11/16
Les règles d’aménagement d’un laboratoire
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Les choix de conception des lieux de travail déterminent fortement le niveau de sécurité qui sera apporté aux salariés, mais aussi le niveau d’hygiène qui va être apporté à la fabrication des produits.
Mis à jour le 09/11/16
Les Allergènes en pâtisserie artisanale
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L’allergie représente un réel problème de santé publique puisqu’elle est classée au 4° rang des pathologies mondiales par l’Organisation Mondiale de la Santé
Mis à jour le 09/11/16
Les consignes d‘incendie
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Les établissements dans lesquels peuvent se trouver occupées ou réunies habituellement plus de cinquante personnes,
Mis à jour le 09/11/16
Les fluides frigorigènes
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Compte tenu de leur effet négatif sur l’environnement, les fluides frigorigènes sont de plus en plus surveillés et réglementés. Après les CFC, les HCFC vierges sont aujourd’hui interdits à la recharge.
Mis à jour le 09/11/16
Les glucides
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Les glucides constituent une des trois grandes familles de nutriments, avec les protéines et les lipides
Mis à jour le 09/11/16
Les mentions obligatoires d‘une étiquette
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La réglementation relative à l’étiquetage des denrées alimentaires a été harmonisée au niveau Européen via l’entrée en vigueur du règlement n° 1169/2011
Mis à jour le 09/11/16
Les protéines
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Les protéines constituent une des trois grandes familles de nutriments, avec les glucides et les lipides.
Mis à jour le 09/11/16
Lutte contre les nuisibles
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Les nuisibles (rongeurs, insectes…) constituent une source de contamination. En effet, ces animaux vivent dans des endroits insalubres et sont souvent porteurs de germes dangereux
Mis à jour le 09/11/16
Le Document Unique en pâtisserie
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Dans chaque entreprise, le responsable doit réaliser et formaliser une évaluation des risques professionnels (EvRP) liés à la santé et la sécurité de ses salariés
Mis à jour le 09/11/16
L’étiquetage des glaces
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L’étiquetage des glaces répond à la fois à la réglementation générale relative à l’étiquetage des produits alimentaires et à une réglementation spécifique
Mis à jour le 09/11/16
Matériaux et objets au contact des denrées
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Les matériaux et surfaces qui rentrent en contact avec les denrées alimentaires sont susceptibles de les contaminer par migration de composés chimiques.
Mis à jour le 09/11/16
Mention “décongelé“
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La réglementation relative à l’étiquetage impose l’indication de l’état physique du produit s’il existe un risque de confusion pour le consommateur. C’est notamment le cas des produits ayant subit une congélation/décongélation.
Mis à jour le 09/11/16
Messages sanitaires
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« www.manger-bouger.fr », « Pour votre santé, mangez au moins 5 fruits et légumes par jour » : autant de messages
Mis à jour le 09/11/16
Mesures d‘hygiène pour la vente de Glaces
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Toute l’année et plus particulièrement pendant la période estivale, nombreux sont les pâtissiers qui proposent des glaces en vente directe au consommateur. Afin de leur garantir des produits de qualité, il est important de respecter 3 règles d’hygiène de base .
Mis à jour le 09/11/16
Traçabilité
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La traçabilité a pour objectif de permettre au chef d’entreprise
de réagir rapidement en cas d’alerte sanitaire sur un lot de matières premières non-conformes
Mis à jour le 09/11/16
Vérification des Installations Electriques
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Les installations électriques doivent être vérifiées régulièrement, une dérogation est possible dans certains cas.
Mis à jour le 09/11/16
Le Transport des denrées
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Le transport des denrées est une étape critique qui doit être réalisée dans les meilleures conditions pour éviter tout dégradation (microbiologique, organoleptique ou encore physique) des denrées.
Mis à jour le 09/11/16
Vestiaires et sanitaires
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Les vestiaires, lave-mains et sanitaires (ou cabinets d’aisance) sont des locaux prévus pour assurer la bonne hygiène corporelle du personnel.
Mis à jour le 09/11/16
Le Bisphénol A
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Dans le cadre des travaux d’évaluation des risques liés au bisphénol A, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) a récemment publié deux rapports
Mis à jour le 09/11/16
Gestion des déchets graisseux en pâtisserie artisanale
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La règlementation impose, sous certaines conditions, que les effluents graisseux d’origine animale soient prétraités en entreprise avant leur rejet en direction du milieu naturel ou du réseau d’assainissement.
Mis à jour le 09/11/16
La Vente sur Internet
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Signe de modernité et d'innovation, les artisans sont de plus en plus nombreux à posséder un site Internet pour augmenter la visibilité de leur entreprise
Mis à jour le 09/11/16
Affichage de la mention “décongelé“
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La congélation est une technique de descente en température des aliments par action d'un froid négatif appliqué rapidement et précocement, sur des denrées de grande fraîcheur, puis tout au long de leur stockage jusqu'à leur utilisation finale.
Mis à jour le 09/11/16
Affichage du prix du pain
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Une réglementation stricte encadre l’affichage du prix du pain.
Mis à jour le 09/11/16
Agrément sanitaire
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La vente de produits contenant des denrées animales ou d’origine animale est règlementée. Dans certains cas une demande d’agrément sanitaire (ou de dérogation) doit être réalisée.
Mis à jour le 09/11/16
Appellations valorisantes
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L’utilisation de mentions valorisantes en complément des mesures d’étiquetage obligatoires permet de mettre en valeur l’origine, la composition, le mode de fabrication ou encore le caractère novateur d’un produit et/ou de son emballage.
Mis à jour le 09/11/16
Autocontrôles microbiologiques
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Les autocontrôles microbiologiques permettent d'apporter une preuve de la conformité des produits et de la maîtrise des bonnes pratiques de fabrication.
Mis à jour le 09/11/16
Comment fixer vos dates de durabilité minimum?
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La durée de vie fait partie des mentions obligatoires qui doivent être indiquées au niveau de l’étiquetage des produits préemballés…
Mis à jour le 09/11/16
Déposer une marque
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La marque offre aux consommateurs un point de repère essentiel. Elle représente l’image de votre entreprise et est garante, aux yeux du public, d’une certaine constance de qualité.
Mis à jour le 09/11/16
Identification des produits stockés
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Qu’ils s’agissent de matières premières, produits semi-finis ou produits finis, tous les produits stockés doivent faire l’objet d’une identification
Mis à jour le 09/11/16
DLC ou DDM?
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La durée de vie fait partie des mentions obligatoires qui doivent être indiquées au niveau de l’étiquetage des produits préemballés.
Mis à jour le 09/11/16
Etiquetage des confitures
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En complément des mesures d’étiquetage obligatoires, la règlementation impose l’indication de mentions spécifiques sur les confitures et produits apparentés
Mis à jour le 09/11/16
Cahier des charges Murs et Cloisons
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Vous hésitez sur le choix de matériaux de vos sols et murs. Consulter le tableau de comparaison entre les différents matériaux
Mis à jour le 16/12/16
Les œufs coquille
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Les aliments les plus fréquemment impliqués dans les toxi-infections liées à Salmonella sont les œufs et les produits à base d'oeufs crus ou ayant subi un traitement thermique insuffisant (ANSES).
Mis à jour le 16/12/16
Le point sur les pâtes de fruit
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Les pâtes de fruits sont soumises à une réglementation bien spécifique tant pour leur étiquetage que pour leur composition et leur dénomination de vente.
Mis à jour le 16/12/16
Les colorants autorisés dans les décors et enrobages
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Ce document présente la liste positive des colorants autorisés par la règlementation dans les décors et enrobages
Mis à jour le 16/12/16
Les édulcorants
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Qui n’a pas entendu parler de l’aspartame, du maltitol ou encore des extraits de Stévia, présentés comme LES nouvelles alternatives au sucre?
Mis à jour le 16/12/16
Les contrôles des balances
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La règlementation liée au contrôle des balances concerne uniquement les balances utilisées dans le cadre d’un usage réglementé telles que les transactions commerciales
Mis à jour le 16/12/16
La réglementation sur les confitures
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Les confitures, gelées et marmelades sont soumises à une réglementation bien spécifique tant du point de vue de leur composition que de leur dénomination de vente.
Mis à jour le 16/12/16
Les arômes
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L’utilisation des arômes dans les produits alimentaires est règlementée de manière spécifique puisque ces ingrédients, pourtant utilisés dans de faibles quantités et dans l’objectif d’améliorer ou renforcer la saveur des produits
Mis à jour le 16/12/16
Les colorants
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Au regard de la règlementation, les colorants sont considérés comme des additifs. Leur dosage et leur utilisation sont encadrées de manière stricte
Mis à jour le 16/12/16
Les colorants autorisés dans les confitures, gelées et marmelades
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Ce document présente la liste positive des colorants autorisés par la règlementation dans les confitures, gelées et marmelades
Mis à jour le 16/12/16
Additifs Généralités
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Même si l’utilisation d’additifs alimentaires en pâtisserie artisanale reste marginale et que de nombreux artisans n’en voient pas l’utilité, sans le savoir, nombreux sont ceux qui en utilisent dans leurs fabrications.
Mis à jour le 16/12/16
Les colorants autorisés dans les fourrages
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Ce document présente la liste positive des colorants autorisés par la réglementation dans les fourrages.
Mis à jour le 16/12/16
Les colorants autorisés dans les fruits et légumes confits
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Ce document présente la liste positive des colorants autorisés par la règlementation dans les fruits et légumes confits
Mis à jour le 16/12/16
Les colorants autorisés dans les glaces, sorbets et crèmes glacées
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Ce document présente la liste positive des colorants autorisés par la règlementation dans les glaces, sorbets et crèmes glacées
Mis à jour le 16/12/16
Les colorants autorisés dans les produits de boulangerie fine
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Ce document présente la liste positive des colorants autorisés par la règlementation dans les produits de boulangerie fine
Mis à jour le 16/12/16
Bonnes pratiques anti-gaspillage chez les artisans du Sucré
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Les artisans du Sucré sont nombreux à avoir mis en place des bonnes pratiques pour réduire le gaspillage. Pour tout connaître des meilleures pratiques et s'en inspirer, télécharger les fiches de bonnes pratiques sur le gaspillage rédigées spécifiquement pour les artisans du secteur de la pâtisserie-chocolaterie-glacerie.
Mis à jour le 01/02/17
Dérogation à l‘étiquetage nutritionnel
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Le règlement (CE) n°1169/2011 dit "règlement INCO" a rendu obligatoire la déclaration nutritionnelle pour les produits préemballés depuis le 13 décembre 2016. L’annexe V de ce règlement prévoit cependant une liste de cas pour lesquels cette obligation ne s’applique pas, notamment pour "les denrées alimentaires, y compris artisanale, fournies directement par le fabricant en faibles quantités". Un courrier de la DGCCRF adressé à la CGAD datant du 12 janvier 2017 permet d’interpréter la notion de "faible quantité". Ce mémento a pour objectif de diffuser de manière pédagogique le contenu de ce courrier et ainsi vous éclairer sur vos obligations.
Mis à jour le 04/03/17
Origine des viandes et du lait
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Afin de répondre aux demandes des consommateurs qui réclament une plus grande traçabilité sur l’origine des produits, la France expérimente depuis le 1er janvier 2017 et pour une durée de 2 ans, un dispositif obligatoire visant à indiquer l’origine de la viande et du lait dans les produits transformés.
Mis à jour le 12/05/17
Lettre Technologique n°24 - Glaces & additifs
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Dossier Glaces & additifs : La voie du naturel
Mis à jour le 01/06/17
Lettre Technologique n°23 - Réduction de la matière grasse
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Dossier 1: Réduction de la matière grasse : la pâtisserie moderne s’affine mais reste gourmande
Dossier 2: Mécanisation de la crème pâtissière : comment concilier artisanat et productivité ?
Mis à jour le 01/06/17
Lettre Technologique n°22 - Réduction du sucre
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Réduction du sucre : une opportunité pour un goût sublimé
Mis à jour le 01/06/17
Lettre Technologique n°21 - Le sucre en pâtisserie
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Le sucre en pâtisserie : les pistes pour trouver le bon équilibre
Mis à jour le 01/06/17
Lettre Technologique n°25 - Blanchiment gras du chocolat
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Blanchiment gras du chocolat : Une étude technologique du CTMP pour comprendre pourquoi les pralinés blanchissent et des solutions adaptées pour mettre en place des bonnes pratiques de conservation
Mis à jour le 07/06/17
Transparence des contrôles
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Depuis le 1er avril 2017, les résultats des contrôles hygiène effectués dans vos entreprises sont rendus publics. Un mémento pour tout savoir et anticiper votre prochain contrôle.
Mis à jour le 07/06/17
Impression 3D
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Si vous n'avez pas pu assister à l’atelier de sensibilisation à l’impression 3D au Laboratoire LAMINIAK le 26 juin 2017, cette présentation vous permettra de découvrir comment l’usage des technologies numériques et du design peuvent déboucher sur des innovations concrètes en Pâtisserie-Chocolaterie-Confiserie
Mis à jour le 30/06/17
